鹰嘴豆蛋白是从鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）中提取的植物性蛋白质，因其高营养价值和多种生物活性功能，在食品、保健品和医药领域受到广泛关注。以下是关于鹰嘴豆蛋白的具体介绍：

1. 基本特性

• 蛋白质含量：鹰嘴豆干豆的蛋白质含量高达 21-28%，远高于普通谷物，接近或超过部分肉类（如牛肉的蛋白质含量约为18.3克/100克）510。

• 氨基酸组成：包含人体所需的 8种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量较高，但蛋氨酸相对不足，因此建议与全谷物（如藜麦）搭配食用以提高蛋白质利用率810。

• 消化吸收率：鹰嘴豆蛋白的生物利用率和消化吸收率较高，优于许多其他豆类2。

2. 主要提取方法

鹰嘴豆蛋白的提取工艺主要包括：

1. 碱溶酸沉法

   • 最常用的方法，通过调节pH值（通常pH 10）溶解蛋白质，再酸化沉淀。

   • 优化后的工艺（如液料比12:1，碱溶120分钟）可使蛋白得率达 12.66%，纯度 77.82%。

2. 磷酸缓冲液提取法

   • 用于提取具有生物活性的蛋白质和多肽。

3. 酶解法

   • 通过蛋白酶水解获得功能性肽，如纤溶酶（具有溶栓和凝血双重作用）。

3. 功能与应用

（1）食品工业

• 植物蛋白补充剂：用于蛋白粉、营养棒、代餐食品等，适合素食者和乳糖不耐受人群。

• 植物基食品：制作素肉、植物奶、鹰嘴豆泥等，替代动物蛋白。

• 功能性添加剂：改善食品质地（如乳化性、吸水性）。

（2）运动营养

• 促进肌肉合成：富含亮氨酸，有助于肌肉修复和增长。

• 增强饱腹感：高蛋白+高膳食纤维组合，适合减脂人群。