简介

菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末,微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6~8,对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水,不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链,选择性水解纤维蛋白,可分解肌纤维,而对纤维蛋白原作用微弱。可用于食品工业、食品原料、医药、护肤品、消毒产品等。

性质

菠萝蛋白酶为白色呈浅棕黄色无定形粉末。溶于水，不溶于乙醇；氯仿和乙醚。分子量约33000。简介菠萝蛋白酶（简称菠萝酶）是从菠萝水果皮、芯等部分经生物技术制得的一种 植物蛋白酶，其分子量为33000，等电点为9.55。主要含有蛋白质水解酶等多种成份。活力规格以GDU/g表示， 活力规格可达3000GDU/g。富有菠萝香气浅黄棕色粉末，菠萝蛋白酶属于疏基蛋白酶，其活性中心为疏基（—SH）能进行蛋白质水解等各种生化反应，它可广泛应用于食品、医药及生物等行业。

增进营养物质，药物吸收将菠萝蛋白酶与各种抗生素（如四环素，阿莫西林等）联用，能提高其 。相关研究表明，它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。据推断，对于 药物，也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。

医药用途

菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末，微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6～8，对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清等。

应用

菠萝蛋白酶在食品加工业的应用：1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。2、干酪：用于干酪素的凝结。3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁。

毒性

ADI不作限制性规定(FAO/WHO，2001)。GRAS(美国BATF，27CFR，§240.1051，2000)。

使用限量

用于分割肉的处理液或注射液中的含量不超过3%(以原料计；USDA，§318.7，§318.147；2000)。